Franse Zalmtartaar met Auberginekaviaar
Een verfijnd Frans voorgerecht van verse zalmtartaar met kappertjes, limoen en kervel, gecombineerd met zachte auberginekaviaar. Krokante pommes pailles en frisse frisée zorgen voor contrast in smaak en structuur. Een elegant gerecht dat mooi past bij een feestelijk diner.
Welke spullen heb je nodig
- Snijplank
- Rasp
- Mandoline
- Keukenpapier
- Ronde steker
Wat gaat er in
- 2 aubergines
- 1 teentje knoflook
- 100 g zwarte olijven pitloos
- ½ bosje peterselie
- 1 citroen
- 450 g zalmfilet zonder vel en geschikt om rauw te eten
- 1 sjalot
- 2 el kappertjes
- 1 limoen
- 3 el olijfolie
- ½ bosje kervel
- 1 grote aardappel
- 1 krop frisée
- zout naar smaak
- zwarte peper versgemalen
- frituurolie voor het frituren
Hoe moet je het maken
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat.
- Pof de aubergines ongeveer 30 minuten in de oven tot ze volledig zacht zijn.
- Laat de aubergines ongeveer 5 minuten afkoelen. Halveer ze in de lengte en schep het vruchtvlees uit de schil.
- Pel en hak de knoflook. Doe het auberginevruchtvlees samen met de zwarte olijven, peterselie en knoflook in het hakbakje van de staafmixer.
- Pureer tot een gladde auberginekaviaar en breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper. Laat afkoelen.
- Snijd de zalm met een scherp mes in zeer kleine blokjes en houd hem gekoeld.
- Pel en snipper de sjalot zeer fijn. Spoel de kappertjes af en hak ze fijn.
- Meng de sjalot, kappertjes en fijngeraspte limoenschil door de zalm.
- Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
- Hak de kervel fijn en schep deze vlak voor het serveren door de zalmtartaar.
- Schil voor de pommes pailles de aardappel en snijd deze met een mandoline in zeer fijne julienne.
- Spoel de aardappelreepjes in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen en dep ze daarna zeer goed droog.
- Verhit de frituurolie tot 150 °C en frituur de aardappelreepjes goudgeel en krokant.
- Laat de pommes pailles uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
- Pluk de lichtgele blaadjes uit het hart van de frisée, leg ze kort in ijswater en laat ze daarna goed uitlekken.
- Zet een ronde steker in het midden van ieder bord en verdeel de zalmtartaar over de stekers. Druk heel licht aan en verwijder de stekers voorzichtig.
- Verdeel de auberginekaviaar rond de zalmtartaar en steek er enkele blaadjes frisée tussen.
- Garneer met de krokante pommes pailles en serveer direct.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer deze zalmtartaar goed gekoeld als feestelijk voorgerecht. De zachte tartaar van zalm combineert met de romige auberginekaviaar en de krokante pommes pailles van aardappel. Maak de borden pas vlak voor het serveren op, zodat de aardappel krokant en de frisée fris blijft.Variaties
De auberginekaviaar kun je enkele uren vooraf bereiden en gekoeld bewaren. Ook de aubergine kan vooraf worden gepoft. Bereid de rauwe zalm zo kort mogelijk voor het serveren en houd hem voortdurend gekoeld. Wil je het gerecht iets lichter maken, gebruik dan minder pommes pailles of laat de gefrituurde aardappel helemaal weg.Wijnadvies
Bij dit Franse voorgerecht past een frisse Sauvignon Blanc. De frisse zuren passen bij de limoen en kappertjes en geven mooi tegenwicht aan de volle smaak van de rauwe zalm en olijfolie.--------------------------------------------------------------------------------------------------
