Franse Zalmtartaar met Auberginekaviaar
Welke spullen heb je nodig
- Snijplank
- Rasp
- Mandoline
- Keukenpapier
- Ronde steker
Wat gaat er in
- 2 aubergines
- 1 teentje knoflook
- 100 g zwarte olijven pitloos
- ½ bosje peterselie
- 1 citroen
- 450 g zalmfilet zonder vel en geschikt om rauw te eten
- 1 sjalot
- 2 el kappertjes
- 1 limoen
- 3 el olijfolie
- ½ bosje kervel
- 1 grote aardappel
- 1 krop frisée
- zout naar smaak
- zwarte peper versgemalen
- frituurolie voor het frituren
Hoe moet je het maken
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Wikkel de aubergines in aluminiumfolie en leg ze op een bakplaat.
- Pof de aubergines ongeveer 30 minuten in de oven tot ze volledig zacht zijn.
- Laat de aubergines ongeveer 5 minuten afkoelen. Halveer ze in de lengte en schep het vruchtvlees uit de schil.
- Pel en hak de knoflook. Doe het auberginevruchtvlees samen met de zwarte olijven, peterselie en knoflook in het hakbakje van de staafmixer.
- Pureer tot een gladde auberginekaviaar en breng op smaak met citroensap, zout en versgemalen zwarte peper. Laat afkoelen.
- Snijd de zalm met een scherp mes in zeer kleine blokjes en houd hem gekoeld.
- Pel en snipper de sjalot zeer fijn. Spoel de kappertjes af en hak ze fijn.
- Meng de sjalot, kappertjes en fijngeraspte limoenschil door de zalm.
- Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met een beetje zout en versgemalen zwarte peper.
- Hak de kervel fijn en schep deze vlak voor het serveren door de zalmtartaar.
- Schil voor de pommes pailles de aardappel en snijd deze met een mandoline in zeer fijne julienne.
- Spoel de aardappelreepjes in koud water om overtollig zetmeel te verwijderen en dep ze daarna zeer goed droog.
- Verhit de frituurolie tot 150 °C en frituur de aardappelreepjes goudgeel en krokant.
- Laat de pommes pailles uitlekken op keukenpapier en bestrooi licht met zout.
- Pluk de lichtgele blaadjes uit het hart van de frisée, leg ze kort in ijswater en laat ze daarna goed uitlekken.
- Zet een ronde steker in het midden van ieder bord en verdeel de zalmtartaar over de stekers. Druk heel licht aan en verwijder de stekers voorzichtig.
- Verdeel de auberginekaviaar rond de zalmtartaar en steek er enkele blaadjes frisée tussen.
- Garneer met de krokante pommes pailles en serveer direct.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer deze zalmtartaar goed gekoeld als feestelijk voorgerecht. De zachte tartaar van zalm combineert met de romige auberginekaviaar en de krokante pommes pailles van aardappel. Maak de borden pas vlak voor het serveren op, zodat de aardappel krokant en de frisée fris blijft.Variaties
De auberginekaviaar kun je enkele uren vooraf bereiden en gekoeld bewaren. Ook de aubergine kan vooraf worden gepoft. Bereid de rauwe zalm zo kort mogelijk voor het serveren en houd hem voortdurend gekoeld. Wil je het gerecht iets lichter maken, gebruik dan minder pommes pailles of laat de gefrituurde aardappel helemaal weg.Wijnadvies
Bij dit Franse voorgerecht past een frisse Sauvignon Blanc. De frisse zuren passen bij de limoen en kappertjes en geven mooi tegenwicht aan de volle smaak van de rauwe zalm en olijfolie.————————————————————————————————–
Een verfijnde Franse tartaar van zalm
Deze Franse tartaar van zalm is een elegant voorgerecht waarin verschillende smaken en structuren samenkomen. De rauwe zalm wordt fijn gesneden en op smaak gebracht met sjalot, kappertjes, limoen, olijfolie en verse kervel. Daarnaast wordt een zachte auberginekaviaar geserveerd van gepofte aubergine, zwarte olijven, knoflook en peterselie.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Bij een tartaar van rauwe vis is de kwaliteit van het hoofdingrediënt extra belangrijk. Gebruik daarom zeer verse zalm die geschikt is om rauw te eten en bewaar de vis gekoeld tot het moment waarop je hem verwerkt. Snijd de zalm met een scherp mes in kleine blokjes in plaats van hem fijn te malen. Zo behoudt de tartaar zijn mooie structuur.
Auberginekaviaar zonder echte kaviaar
De naam auberginekaviaar verwijst niet naar viskuit. Het is een bereiding van zeer zacht gegaarde aubergine die tot een smeuïge massa wordt verwerkt. Voor dit recept worden de aubergines eerst in de oven gepoft. Daarna wordt het zachte vruchtvlees gemengd met zwarte olijven, knoflook en peterselie.
Citroensap geeft de auberginekaviaar frisheid en voorkomt dat de volle smaak van de olijven en gepofte aubergine te zwaar wordt. De zachte groentebereiding vormt daardoor een mooi contrast met de frisse tartaar van zalm. Voor liefhebbers van gerechten waarin groenten een belangrijke rol spelen, is de auberginekaviaar bovendien ook afzonderlijk als bijgerecht of smeersel te gebruiken.
Krokante pommes pailles als garnituur
Pommes pailles betekent letterlijk aardappelstro en bestaat uit flinterdunne reepjes aardappel. De reepjes worden eerst in koud water gespoeld om overtollig zetmeel te verwijderen. Daarna moeten ze zorgvuldig worden gedroogd voordat ze worden gefrituurd. Hierdoor worden ze mooi krokant.
Bij het serveren komen alle onderdelen samen. De gekoelde zalmtartaar wordt met een ronde steker netjes in het midden van het bord geplaatst. Daaromheen komen de auberginekaviaar en frisse blaadjes frisée. De krokante pommes pailles worden als laatste toegevoegd. Zo krijgt dit visgerecht tegelijkertijd zachte, frisse en krokante elementen en ontstaat een feestelijk voorgerecht dat goed past bij een uitgebreid diner.