Zeeduivel met bacon en krachtige wijnsaus
Malse zeeduivel omwikkeld met krokante bacon en een pittig laagje zwarte peper, geserveerd met een intens ingekookte saus van rode wijn, visfond en kalfsfond. Een klein maar krachtig visgerecht dat uitstekend past als warme tussengang.
Welke spullen heb je nodig
- Koekenpan
- Keukenmes
- Kookpan
- Ovenschaal
- Snijplank
Wat gaat er in
- 300 g zeeduivelfilet in 4 gelijke moten
- 4 plakken bakbacon dun
- 200 g visgraten
- 400 ml kalfsfond
- 300 ml visfond
- 200 ml rode wijn
- 50 g wortel en bleekselderij in zeer kleine blokjes
- 2 sjalotten fijngesnipperd
- 1 eetlepel boter
- 1 eetlepel zwarte peperkorrels grof gemalen
- Peterseliestelen fijngehakt en naar smaak
- Zout naar smaak
- Zwarte peper naar smaak
Hoe moet je het maken
- Wikkel iedere moot zeeduivel rondom in een dun plakje bacon.
- Druk de boven- en onderkant van de vis licht in de grof gemalen zwarte peper en zet de moten gekoeld apart.
- Smelt de boter in een ruime pan en voeg de sjalotten, wortel, bleekselderij, visgraten en peterseliestelen toe.
- Bak het geheel ongeveer 10 minuten op laag vuur zonder de groenten sterk te laten kleuren.
- Schenk de rode wijn en visfond erbij en roer eventuele aanbaksels van de bodem los.
- Breng aan de kook en laat het vocht op matig vuur tot ongeveer de helft inkoken.
- Schep tijdens het inkoken eventueel schuim van het oppervlak.
- Schenk de saus door een fijne zeef en vang het vocht op.
- Breng in een andere pan de kalfsfond aan de kook en laat deze sterk inkoken tot ongeveer 100 ml.
- Roer de ingekookte kalfsfond door de rodewijnsaus en laat de saus indien nodig nog iets verder inkoken tot hij krachtig van smaak is.
- Verwarm de oven voor op 200 °C.
- Vet een ovenschaal licht in en leg de met bacon omwikkelde zeeduivel erin.
- Gaar de vis ongeveer 8 tot 10 minuten in de oven, afhankelijk van de dikte van de moten.
- Verwarm ondertussen de rodewijnsaus en breng deze voorzichtig op smaak met zout en zwarte peper.
- Verdeel een kleine hoeveelheid saus over vier warme borden.
- Leg op ieder bord een moot zeeduivel in de saus en serveer direct.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer per persoon één moot zeeduivel met een kleine hoeveelheid rodewijnsaus als warm tussengerecht. Lepel de saus eerst op het bord en leg de vis erop, zodat de bacon mooi zichtbaar blijft. Gefrituurde prei in fijne reepjes is een passende krokante garnering. Houd de portie bewust klein, omdat de geconcentreerde saus en bacon behoorlijk krachtig van smaak zijn.Bewaaradvies
De rodewijnsaus kan een dag van tevoren worden bereid en afgedekt in de koelkast worden bewaard. Verwarm hem vlak voor het serveren rustig opnieuw. Bereid de zeeduivel bij voorkeur pas kort voor het eten. Bewaar rauwe vis voortdurend gekoeld en verwarm eenmaal bereide vis niet vaker dan nodig.Wijnadvies
Bij de krachtige rodewijnsaus en bacon past een soepele Pinot Noir. Deze rode wijn heeft voldoende frisheid voor de zeeduivel en sluit tegelijkertijd mooi aan bij de bacon en de geconcentreerde rodewijnsaus.--------------------------------------------------------------------------------------------------
