Ossenhaas Lucullus met Ganzenlever

Snijd het ontbijtspek in kleine stukjes en prik met een scherp mes enkele inkepingen in de ossenhaas. Steek de stukjes spek in het vlees.
Snijd de ossenhaas in de lengte open zonder hem volledig door te snijden en klap het vlees open.
Maak de champignons schoon, hak ze fijn en bak ze kort in een deel van de boter tot het vrijgekomen vocht grotendeels is verdampt.
Meng de champignons met de ganzenlever, cognac en eidooiers tot een samenhangende vulling.
Verdeel de vulling over de binnenkant van de ossenhaas.
Klap het vlees dicht en bind het zorgvuldig op met keukentouw, zodat de vulling tijdens het braden op zijn plaats blijft.
Breng de buitenkant van het vlees op smaak met zwarte peper en een beetje zout.
Pel de ui en schil de wortel. Snijd beide in stukken.
Smelt de resterende boter in een braadpan en braad de gevulde ossenhaas rondom mooi bruin.
Voeg de ui en wortel toe en laat het vlees ongeveer 15 tot 25 minuten verder braden, afhankelijk van de dikte en gewenste gaarheid.
Neem het vlees uit de pan, dek het losjes af en laat het rusten.
Verwijder overtollig vet uit de braadpan en schenk een klein beetje warm water bij het braadvocht.
Roer de aanbaksels los en laat de saus kort inkoken.
Voeg de fijngehakte peterselie toe en breng de saus op smaak met zwarte peper en zout.
Verwijder het keukentouw, snijd de gevulde ossenhaas in dikke plakken en serveer met de warme saus.

Voedings waarden