Kalfshersenen met kruidige tartaarsaus
Een klassiek koud voorgerecht van zacht gepocheerde kalfshersenen met een frisse, kruidige tartaarsaus van mayonaise, augurk, kappertjes, mosterd en verse kruiden. De hersenen worden eerst zorgvuldig schoongemaakt en daarna rustig gegaard in een aromatische court-bouillon.
Welke spullen heb je nodig
- Keukenmes
- Kom
- Kookpan
- Schuimspaan
- Snijplank
- Zeef
Wat gaat er in
- 3 kalfshersenen
- 1 liter water
- 2 eetlepels azijn
- 1 ui doorgesneden
- 1 kleine kruidenbos met peterselie, tijm en laurier
- 1 citroen
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- Voor de tartaarsaus:
- 3 kleine augurken fijngehakt
- 1 eetlepel kappertjes fijngehakt
- 1 kleine komkommer
- 1 eetlepel mosterd
- 1 rode paprika
- 1 ui
- 200 g mayonaise
- Verse kruiden fijngehakt
Hoe moet je het maken
- Leg de kalfshersenen in ruim koud water en laat ze minimaal 1 uur weken.
- Verwijder voorzichtig de vliezen en eventuele bloedresten zonder de hersenen te beschadigen.
- Doe het water met de azijn, ui, kruidenbos, enkele schijfjes citroen, peper en zout in een kookpan.
- Breng aan de kook en laat de court-bouillon ongeveer 30 minuten zachtjes trekken.
- Zeef de court-bouillon en laat hem daarna ongeveer 12 tot 15 minuten rustig inkoken.
- Leg de schoongemaakte hersenen voorzichtig in de hete court-bouillon.
- Laat ze op laag vuur ongeveer 10 minuten zachtjes pocheren tot ze volledig gaar zijn.
- Schep de hersenen voorzichtig uit de pan en laat ze uitlekken.
- Leg ze op een bord, dek af en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Schil voor de tartaarsaus de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
- Snijd de rode paprika en ui zeer fijn.
- Meng de komkommer, paprika en ui met de mayonaise.
- Voeg de augurken, kappertjes, mosterd en fijngehakte verse kruiden toe.
- Breng de tartaarsaus op smaak met peper en zout.
- Snijd de afgekoelde kalfshersenen voorzichtig in plakken.
- Serveer de plakken koud met de kruidige tartaarsaus.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer de kalfshersenen goed gekoeld als voorgerecht. Snijd ze vlak voor het opdienen in nette plakken en geef de tartaarsaus er apart bij of verdeel een kleine hoeveelheid over het vlees. Een eenvoudige groene salade past er goed naast.Bewaaradvies
Orgaanvlees is zeer bederfelijk. Gebruik de kalfshersenen zo vers mogelijk, houd ze voortdurend gekoeld en gaar ze volledig. Laat de bereide hersenen snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Serveer dit gerecht bij voorkeur op de dag van bereiding.Wijnadvies
Bij de zachte kalfshersenen en frisse, romige tartaarsaus past een droge witte wijn met voldoende zuren. Een Sauvignon Blanc geeft een frisse tegenhanger aan de mayonaise en sluit goed aan bij augurk, kappertjes en kruiden.--------------------------------------------------------------------------------------------------
