Kalfshersenen met kruidige tartaarsaus
Welke spullen heb je nodig
- Keukenmes
- Kom
- Kookpan
- Schuimspaan
- Snijplank
- Zeef
Wat gaat er in
- 3 kalfshersenen
- 1 liter water
- 2 eetlepels azijn
- 1 ui doorgesneden
- 1 kleine kruidenbos met peterselie, tijm en laurier
- 1 citroen
- Peper naar smaak
- Zout naar smaak
- Voor de tartaarsaus:
- 3 kleine augurken fijngehakt
- 1 eetlepel kappertjes fijngehakt
- 1 kleine komkommer
- 1 eetlepel mosterd
- 1 rode paprika
- 1 ui
- 200 g mayonaise
- Verse kruiden fijngehakt
Hoe moet je het maken
- Leg de kalfshersenen in ruim koud water en laat ze minimaal 1 uur weken.
- Verwijder voorzichtig de vliezen en eventuele bloedresten zonder de hersenen te beschadigen.
- Doe het water met de azijn, ui, kruidenbos, enkele schijfjes citroen, peper en zout in een kookpan.
- Breng aan de kook en laat de court-bouillon ongeveer 30 minuten zachtjes trekken.
- Zeef de court-bouillon en laat hem daarna ongeveer 12 tot 15 minuten rustig inkoken.
- Leg de schoongemaakte hersenen voorzichtig in de hete court-bouillon.
- Laat ze op laag vuur ongeveer 10 minuten zachtjes pocheren tot ze volledig gaar zijn.
- Schep de hersenen voorzichtig uit de pan en laat ze uitlekken.
- Leg ze op een bord, dek af en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Schil voor de tartaarsaus de komkommer, verwijder de zaadlijsten en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes.
- Snijd de rode paprika en ui zeer fijn.
- Meng de komkommer, paprika en ui met de mayonaise.
- Voeg de augurken, kappertjes, mosterd en fijngehakte verse kruiden toe.
- Breng de tartaarsaus op smaak met peper en zout.
- Snijd de afgekoelde kalfshersenen voorzichtig in plakken.
- Serveer de plakken koud met de kruidige tartaarsaus.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer de kalfshersenen goed gekoeld als voorgerecht. Snijd ze vlak voor het opdienen in nette plakken en geef de tartaarsaus er apart bij of verdeel een kleine hoeveelheid over het vlees. Een eenvoudige groene salade past er goed naast.Bewaaradvies
Orgaanvlees is zeer bederfelijk. Gebruik de kalfshersenen zo vers mogelijk, houd ze voortdurend gekoeld en gaar ze volledig. Laat de bereide hersenen snel afkoelen en bewaar ze afgedekt in de koelkast. Serveer dit gerecht bij voorkeur op de dag van bereiding.Wijnadvies
Bij de zachte kalfshersenen en frisse, romige tartaarsaus past een droge witte wijn met voldoende zuren. Een Sauvignon Blanc geeft een frisse tegenhanger aan de mayonaise en sluit goed aan bij augurk, kappertjes en kruiden.————————————————————————————————–
Kalfshersenen met kruidige tartaarsaus
Kalfshersenen met kruidige tartaarsaus is een klassiek koud voorgerecht dat tegenwoordig nog maar zelden op tafel verschijnt. De zachte structuur van het orgaanvlees wordt gecombineerd met een frisse saus van mayonaise, augurk, kappertjes, mosterd, komkommer, paprika en verse kruiden. Het resultaat is een gerecht waarin zacht en romig worden afgewisseld met frisse, lichtzure smaken.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!Het bronrecept is bedoeld voor zes personen en gebruikt drie kalfshersenen. Voor de court-bouillon worden één liter water, twee eetlepels azijn, een doorgesneden ui, een kruidenbosje, citroen, peper en zout gebruikt. De tartaarsaus bevat mayonaise met fijne kruiden, drie kleine augurken, een eetlepel kappertjes en twee koffielepels mosterd. Daarnaast worden komkommer, paprika en ui genoemd zonder hoeveelheden. Voor deze Smaakplein-versie zijn daarom realistische hoeveelheden voor vier personen aangehouden: één kleine komkommer, één rode paprika, één ui en 200 gram mayonaise. Deze hoeveelheden zijn ook meegenomen bij het bepalen van de voedingswaarden.
Zorgvuldig schoonmaken
Kalfshersenen vragen wat meer voorbereiding dan veel andere soorten kalfsvlees. Ze worden eerst minimaal een uur in koud water gelegd. Hierdoor kunnen bloedresten gemakkelijker worden verwijderd. Daarna worden de dunne vliezen voorzichtig weggehaald.
Werk hierbij rustig, want hersenen hebben een zeer zachte structuur. Het doel is om ze zo veel mogelijk heel te houden. Na het schoonmaken moeten ze gekoeld blijven totdat de court-bouillon gereed is.
Pocheren in court-bouillon
Een court-bouillon is een aromatisch kookvocht waarin delicate ingrediënten rustig worden gegaard. In dit recept bestaat hij uit water, azijn, ui, citroen en een kruidenbosje van peterselie, tijm en laurier. Laat deze ingrediënten eerst ongeveer een half uur trekken zodat het kookvocht voldoende smaak krijgt.
Na het zeven wordt de bouillon nog iets geconcentreerd. De kalfshersenen worden vervolgens voorzichtig in het hete vocht gelegd. Laat ze rustig pocheren en voorkom krachtig koken, want daardoor kunnen ze gemakkelijk uit elkaar vallen. Zorg wel dat ze volledig gaar worden.
Frisse tartaarsaus
Terwijl de hersenen afkoelen kan de tartaarsaus worden gemaakt. De basis bestaat uit mayonaise en mosterd. Fijngesneden augurk en kappertjes zorgen voor zuur en een hartig accent. Komkommer, paprika en ui geven de saus meer structuur en frisheid.
Snijd alle groenten klein, zodat de saus gemakkelijk over de plakken kalfshersenen kan worden verdeeld. Verse kruiden maken de saus af. Peterselie en bieslook zijn hiervoor bijvoorbeeld geschikt. Proef de saus pas op het einde voordat je extra zout toevoegt, want kappertjes, augurken en mayonaise brengen zelf al behoorlijk wat zout mee.
Koud serveren
Laat de gepocheerde kalfshersenen volledig afkoelen voordat je ze snijdt. Koude hersenen zijn steviger en daardoor gemakkelijker in mooie plakken te verdelen. Gebruik een scherp mes en snijd zonder veel druk uit te oefenen.
Serveer de plakken met een bescheiden hoeveelheid tartaarsaus. Door de romige mayonaise en de zachte structuur van het vlees is dit een vrij rijk gerecht. Een frisse salade ernaast zorgt voor een prettig contrast.
Extra aandacht voor bewaren
Bij orgaanvlees is zorgvuldig en hygiënisch werken extra belangrijk. Koop de kalfshersenen bij een betrouwbare leverancier en houd ze gekoeld. Bereid ze zo snel mogelijk en zorg dat ze volledig gaar worden. Laat het bereide gerecht daarna niet langdurig op kamertemperatuur staan.
Meer algemene informatie over veilig bereiden en bewaren van voedsel vind je bij het Voedingscentrum. Door de kalfshersenen zorgvuldig te behandelen, rustig te pocheren en goed gekoeld met de frisse tartaarsaus te serveren, ontstaat een bijzonder klassiek voorgerecht met een uitgesproken eigen karakter.