Kalfnier met Champignons en Madeira
Een klassiek gerecht met kalfsnier, champignons en een volle saus van witte wijn, Madeira, bouillon en verse kruiden. De nier wordt eerst kort aangebakken en daarna zacht verwarmd in de geurige champignonsaus.
Welke spullen heb je nodig
- Braadpan met deksel
- Koekenpan
- Snijplank
Wat gaat er in
- 1,3 kalfsnieren ca. 650 g
- 165 g champignons
- 100 ml droge witte wijn
- 2 el bouillon
- 2 el jeneverbes
- 1⅓ el Madeira
- 1⅓ sjalot
- 35 g boter
- zwarte peper naar smaak
- zout naar smaak
Hoe moet je het maken
- Snijd de kalfsnieren in de lengte doormidden en verwijder zorgvuldig de harde witte kern, zenuwen en vetdelen. Dep de nieren daarna goed droog.
- Breng de nieren vanbinnen op smaak met zwarte peper en een beetje zout, sluit de helften weer en bind ze eventueel met keukentouw vast.
- Smelt de boter in een braadpan en bak de nieren ongeveer 10 minuten rondom aan. Draai ze regelmatig om.
- Neem de nieren uit de pan en houd ze apart.
- Pel en snipper de sjalot. Maak de champignons schoon en snijd ze in plakjes.
- Fruit de sjalot in het achtergebleven bakvet en voeg de champignons toe. Bak tot ze licht kleuren.
- Schenk de witte wijn, bouillon en Madeira erbij en voeg de jeneverbessen toe.
- Laat de saus ongeveer 10 minuten zacht inkoken.
- Leg de nieren terug in de pan, zet het vuur laag en sluit de pan met het deksel.
- Laat het gerecht ongeveer 20 minuten rustig doorwarmen en garen.
- Breng de saus indien nodig verder op smaak met zwarte peper en zout.
- Snijd de kalfsnier in plakken en serveer warm met de champignons en Madeirasaus.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Snijd de kalfsnier na de bereiding in mooie plakken en schep de champignons en Madeirasaus erover. Volgens het oorspronkelijke recept passen mignonnette-aardappelen er goed bij. Ook andere aardappelbereidingen en groenten combineren uitstekend met dit stevige hoofdgerecht.Variaties
Maak de kalfsnier zorgvuldig schoon door de harde witte kern, vetdelen en vliezen te verwijderen. In het oorspronkelijke recept worden de nieren weer samengebonden voordat ze worden aangebraden. Je kunt ze ook in grotere stukken bereiden. Laat de saus wat langer inkoken wanneer je een krachtigere smaak van Madeira en witte wijn wilt.Wijnadvies
Bij kalfsnier, champignons en Madeira past een volle Chardonnay. De ronde structuur past bij de boterige saus en champignons, terwijl voldoende frisheid tegenwicht geeft aan de uitgesproken smaak van de kalfsnier.--------------------------------------------------------------------------------------------------
