Champignonterrine met Kalfsvlees en Provençaalse Kruiden
Een zachte hartige terrine van champignons en fijn kalfsvlees met crème fraîche, knoflook en Provençaalse kruiden. De terrine gaart rustig au bain-marie in de oven, wordt afgekoeld en daarna in plakken geserveerd op knapperige lollo rosso.
Welke spullen heb je nodig
- Keukenmachine
- Keukenpapier
- Koekenpan
- Snijplank
Wat gaat er in
- 200 g champignons middelgroot en in vieren
- 165 g kalfsschnitzel in stukken
- 135 ml crème fraîche
- 5 g Provençaalse kruidenmix
- 1 ei
- 1 teentje knoflook geperst
- 1 sjalot fijngesnipperd
- 15 g boter
- 5 g boter of margarine voor het invetten
- 6 bladeren lollo rosso
- peper naar smaak
- zout naar smaak
Hoe moet je het maken
- Verwarm de oven voor op 175 °C.
- Veeg de champignons schoon met keukenpapier en snijd ze in vieren.
- Pel de sjalot en snipper deze fijn.
- Verhit de boter in een koekenpan en fruit de champignons en sjalot 4 tot 5 minuten.
- Breng op smaak met zout en peper, pers de knoflook erboven uit en bak deze kort mee.
- Haal de pan van het vuur en laat het champignonmengsel afkoelen.
- Breng ondertussen ongeveer 1 liter water aan de kook voor het waterbad.
- Snijd de kalfsschnitzel in stukken en pureer het vlees in de keukenmachine.
- Voeg terwijl de keukenmachine draait de crème fraîche en het ei toe en meng tot een gladde vleespuree.
- Breng de vleespuree op smaak met zout en peper.
- Schep het afgekoelde champignonmengsel en de Provençaalse kruiden door de vleespuree.
- Vet de terrine- of cakevorm in en schep het mengsel erin. Strijk de bovenkant glad.
- Zet de vorm in een braadslede en schenk ongeveer 3 cm kokend water in de braadslede.
- Zet de braadslede voorzichtig in het midden van de oven en gaar de terrine ongeveer 40 minuten. Controleer of het midden volledig gaar is.
- Haal de vorm uit het waterbad en laat de terrine afkoelen.
- Was de lollo rosso, droog de bladeren goed en scheur ze in stukken.
- Leg een plank op de vorm, keer beide samen om en laat de terrine voorzichtig uit de vorm glijden.
- Snijd de terrine in 8 plakken.
- Verdeel de lollo rosso over 4 borden en leg op ieder bord 2 plakken champignonterrine
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Serveer de champignonterrine afgekoeld op een bedje van lollo rosso. Reken als dinervoorgerecht op twee plakken per persoon. Door de stevige structuur kun je de terrine vooraf maken en pas vlak voor het serveren uit de vorm halen en aansnijden. Dat maakt hem ook praktisch voor Kerstmis en andere speciale gelegenheden.Variaties
Laat het gebakken champignonmengsel goed afkoelen voordat je het door de vleespuree schept. De terrine wordt au bain-marie bereid, waardoor hij gelijkmatig en relatief zacht gaart. Het bronrecept noemt zowel een Provençaalse kruidenmix als losse tijm en rozemarijn. Omdat alleen de kruidenmix in de ingrediëntenlijst staat, is die in deze versie aangehouden.Wijnadvies
Bij het zachte kalfsvlees, de champignons en romige crème fraîche past een elegante Pinot Noir. Deze wijn is niet te zwaar en sluit daardoor mooi aan bij de aardse champignons en het delicate karakter van het kalfsvlees.--------------------------------------------------------------------------------------------------
