Feestelijke zeevruchtenpastei met romige visvulling
Welke spullen heb je nodig
- Koekenpan
- Mengkommen
- Springvorm
- Taartrooster
Wat gaat er in
- 450 g bladerdeeg ontdooid
- 400 g tongscharfilet of wijtingfilet
- 200 g kabeljauwfilet in blokjes van 2 cm
- 200 ml crème fraîche
- 150 g champignons fijngehakt
- 50 ml cognac of madeira
- 40 g boter
- 10 grote garnalen rauw en gepeld
- 4 sjalotten fijngesnipperd
- 4 eetlepels peterselie fijngehakt
- 2 eiwitten
- 1 eidooier
- 1 eetlepel citroensap
- 1 theelepel water
- Zout naar smaak
- Zwarte peper versgemalen en naar smaak
Hoe moet je het maken
- Verwijder bij de garnalen indien nodig het darmkanaal en halveer ze in de lengte.
- Meng de garnalen met het citroensap en laat ze 30 minuten afgedekt in de koelkast marineren.
- Pureer de tongschar- of wijtingfilet in een keukenmachine tot een gladde massa.
- Voeg tijdens het pureren beetje bij beetje de eiwitten en crème fraîche toe en breng de viscrème op smaak met zout en zwarte peper.
- Smelt de boter in een koekenpan en fruit de sjalotten ongeveer 5 minuten op laag vuur.
- Voeg de champignons toe en bak deze ongeveer 10 minuten mee tot het vrijgekomen vocht grotendeels is verdampt.
- Roer de peterselie door het champignonmengsel en laat iets afkoelen.
- Verwarm de oven voor op 200 °C en vet een lage taartvorm of springvorm van 28 cm in.
- Rol ongeveer 60 procent van het bladerdeeg uit tot een ronde lap van ongeveer 34 cm en bekleed hiermee de bodem en zijkant van de vorm.
- Rol het resterende bladerdeeg uit tot een ronde lap die groot genoeg is om de pastei af te dekken.
- Dep de gemarineerde garnalen droog en meng ze met de blokjes kabeljauw.
- Verdeel de helft van het champignonmengsel over de deegbodem en strijk hierover een derde van de viscrème.
- Verdeel de helft van het garnalen-kabeljauwmengsel over de viscrème.
- Herhaal de lagen met het resterende champignonmengsel, nog een derde van de viscrème en de rest van het garnalen-kabeljauwmengsel.
- Verdeel de laatste viscrème over de bovenkant en schenk de cognac of madeira gelijkmatig over de vulling.
- Leg de tweede deeglap over de pastei en druk de deegranden met een beetje water stevig tegen elkaar.
- Snijd eventueel decoraties uit de deegrestjes en leg deze op het deegdeksel.
- Maak in het midden van het deksel een klein stoomgaatje.
- Klop de eidooier los met 1 theelepel water en bestrijk het bladerdeeg hiermee.
- Bak de vispastei ongeveer 60 minuten in het midden van de oven tot het bladerdeeg diep goudbruin is en de visvulling volledig gaar is.
- Laat de pastei na het bakken 10 minuten rusten voordat je hem aansnijdt.
- Serveer in kleine punten, bij voorkeur lauwwarm.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Laat de vispastei na het bakken ongeveer 10 minuten rusten en serveer hem daarna lauwwarm in kleine punten als voorgerecht. Een eenvoudige groene salade met een frisse dressing is voldoende als begeleiding. De pastei bevat al verschillende soorten vis en een rijke bladerdeegkorst, dus houd de overige garnituren licht.Bewaaradvies
Bewaar overgebleven vispastei na volledig afkoelen goed afgedekt in de koelkast en gebruik hem bij voorkeur de volgende dag. Verwarm punten rustig in de oven zodat het bladerdeeg weer iets krokant wordt. Laat de rauwe visvulling tijdens de voorbereiding niet onnodig buiten de koelkast staan.Wijnadvies
Bij deze romige vispastei past een Chardonnay. Deze wijn heeft voldoende body voor het bladerdeeg, de crème fraîche en de viscrème, terwijl de frisse kant mooi aansluit bij kabeljauw en garnalen.————————————————————————————————–
Feestelijke zeevruchtenpastei met romige visvulling
Deze feestelijke zeevruchtenpastei is een rijk voorgerecht waarin krokant bladerdeeg een zachte vulling van verschillende soorten vis omsluit. In plaats van alle ingrediënten tot één massa te mengen, wordt de pastei in afzonderlijke lagen opgebouwd. Daardoor proef je afwisselend de romige viscrème, kabeljauw, garnalen en het hartige champignonmengsel. Een kleine hoeveelheid cognac of madeira geeft de vulling extra diepte zonder de delicate vissmaak te overheersen.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!De basis van de romige vulling wordt gemaakt van tongschar of wijting. De vis wordt fijn gepureerd en gemengd met eiwit en crème fraîche. Tijdens het bakken stolt deze massa tot een zachte maar snijdbare viscrème. Dat maakt de pastei heel anders dan een traditionele hartige taart met een gewone ei-roomvulling.
Laag voor laag opbouwen
Voor de tweede smaaklaag worden sjalotten en champignons rustig in boter gebakken. Laat het vocht uit de champignons voldoende verdampen voordat de peterselie wordt toegevoegd. Een te nat champignonmengsel kan ervoor zorgen dat het bladerdeeg aan de onderzijde minder krokant wordt.
De garnalen worden eerst kort gemarineerd met citroensap en daarna gecombineerd met blokjes kabeljauw. Vervolgens worden champignons, viscrème en het mengsel van garnalen en kabeljauw in verschillende lagen over de deegbodem verdeeld. De laatste laag bestaat uit viscrème, waardoor de losse stukken vis tijdens het bakken mooi in de vulling worden opgenomen.
Een goudbruin bladerdeegdeksel
De bovenkant wordt volledig afgesloten met een tweede laag bladerdeeg. Druk de randen zorgvuldig tegen elkaar zodat de pastei tijdens het bakken gesloten blijft. Een klein gaatje in het midden geeft stoom de mogelijkheid om te ontsnappen. Door het deeg met losgeklopte eidooier te bestrijken, krijgt de pastei tijdens het bakken een glanzende goudbruine bovenkant.
Na ongeveer een uur in de oven moet niet alleen het bladerdeeg gaar zijn, maar ook de volledige visvulling. Laat de pastei na het bakken ongeveer 10 minuten staan. De vulling kan zich dan iets zetten, waardoor je gemakkelijker nette punten kunt snijden.
Kleine punten als voorgerecht
Hoewel bij Smaakplein de receptkaart op vier porties staat, zijn de oorspronkelijke hoeveelheden van deze pastei behouden. Daarmee maak je een flinke pastei van 28 cm die ongeveer zes tot acht normale voorgerechtporties oplevert. Het is niet nodig om per persoon een kwart van de volledige pastei te serveren. Een kleine punt van ongeveer 150 gram is door het bladerdeeg, de crème fraîche en de royale hoeveelheid vis al een behoorlijk gevuld voorgerecht.
Voor een luxere uitvoering kun je met dezelfde bereidingswijze andere stevige vissoorten gebruiken. De oorspronkelijke variant noemt bijvoorbeeld tong in plaats van tongschar en zeeduivel, zeewolf of roodbaars als alternatief voor kabeljauw. Welke combinatie je ook kiest, zorg dat de verschillende vissoorten vers zijn en voortdurend goed gekoeld blijven.
Veilig bereiden met vis en garnalen
Deze pastei bevat meerdere soorten rauwe vis en schaal- en schelpdieren die pas tijdens het bakken volledig worden gegaard. Houd de ingrediënten daarom tijdens de voorbereiding gekoeld en voorkom kruisbesmetting met ander voedsel. Meer informatie over het veilig selecteren, bewaren en bereiden van vis en zeevruchten vind je bij de Food and Drug Administration (FDA).
Serveer de pastei bij voorkeur lauwwarm. Op dat moment is de vulling stevig genoeg om mooi te snijden, terwijl het bladerdeeg nog krokant is. Met een eenvoudige salade ernaast heb je een feestelijk voorgerecht waarin zachte vis, garnalen, champignons en krokant deeg mooi in balans blijven.