Ossenhaas Lucullus met Ganzenlever
Welke spullen heb je nodig
- Keukentouw
- Koekenpan
- Mengkom
- Snijplank
Wat gaat er in
- 835 g ossenhaas
- 2 plakken ontbijtspek
- 135 g getruffeerde ganzenlever
- 100 g champignons
- ⅔ el cognac
- 2 eidooiers
- ⅔ el peterselie fijngehakt
- ⅔ wortel
- ⅔ ui
- 65 g boter
- zwarte peper naar smaak
- zout naar smaak
Hoe moet je het maken
- Snijd het ontbijtspek in kleine stukjes en prik met een scherp mes enkele inkepingen in de ossenhaas. Steek de stukjes spek in het vlees.
- Snijd de ossenhaas in de lengte open zonder hem volledig door te snijden en klap het vlees open.
- Maak de champignons schoon, hak ze fijn en bak ze kort in een deel van de boter tot het vrijgekomen vocht grotendeels is verdampt.
- Meng de champignons met de ganzenlever, cognac en eidooiers tot een samenhangende vulling.
- Verdeel de vulling over de binnenkant van de ossenhaas.
- Klap het vlees dicht en bind het zorgvuldig op met keukentouw, zodat de vulling tijdens het braden op zijn plaats blijft.
- Breng de buitenkant van het vlees op smaak met zwarte peper en een beetje zout.
- Pel de ui en schil de wortel. Snijd beide in stukken.
- Smelt de resterende boter in een braadpan en braad de gevulde ossenhaas rondom mooi bruin.
- Voeg de ui en wortel toe en laat het vlees ongeveer 15 tot 25 minuten verder braden, afhankelijk van de dikte en gewenste gaarheid.
- Neem het vlees uit de pan, dek het losjes af en laat het rusten.
- Verwijder overtollig vet uit de braadpan en schenk een klein beetje warm water bij het braadvocht.
- Roer de aanbaksels los en laat de saus kort inkoken.
- Voeg de fijngehakte peterselie toe en breng de saus op smaak met zwarte peper en zout.
- Verwijder het keukentouw, snijd de gevulde ossenhaas in dikke plakken en serveer met de warme saus.
Extra tips, wijnadvies, & variaties
Serveeradvies
Snijd de gevulde ossenhaas na het rusten in dikke plakken en serveer met de saus van het braadvocht. Het oorspronkelijke recept adviseert aardappelballetjes. Ook andere aardappelbereidingen en groenten passen goed bij dit rijke hoofdgerecht. Door de bijzondere vulling is het zeer geschikt voor Kerstmis, Oud & Nieuw of een andere speciale gelegenheid.Variaties
Wil je een extra volle saus, dan kun je volgens het oorspronkelijke recept een beetje room toevoegen. Meng hiervoor een kleine hoeveelheid bloem met dezelfde hoeveelheid boter en gebruik dit mengsel om de saus licht te binden. Voeg daarna naar smaak wat room toe en laat de saus rustig indikken.Wijnadvies
Bij ossenhaas, ganzenlever en champignons past een krachtige Cabernet Sauvignon. De stevige structuur van deze wijn kan goed naast het rundvlees en de rijke ganzenlever staan.————————————————————————————————–
Ossenhaas Lucullus met een rijke vulling
Ossenhaas Lucullus is een klassiek, luxueus vleesgerecht waarin mals rundvlees wordt gevuld met ganzenlever, champignons en cognac. De naam Lucullus wordt in de gastronomie gebruikt voor bijzonder rijke bereidingen en dat past uitstekend bij dit recept. De combinatie van ossenhaas en ganzenlever maakt het tot een uitgesproken feestelijk hoofdgerecht.
Thank you for reading this post, don't forget to subscribe!De ossenhaas wordt in de lengte geopend zodat er ruimte ontstaat voor de vulling. De fijngehakte champignons worden eerst gebakken om overtollig vocht te laten verdampen. Daarna worden ze gemengd met getruffeerde ganzenlever, cognac en eidooier. Hierdoor ontstaat een zachte, volle vulling die tijdens het braden binnen het vlees blijft.
Ossenhaas vullen en zorgvuldig braden
Na het vullen wordt de ossenhaas dichtgebonden met keukentouw. Dat is belangrijk omdat de vulling anders tijdens het bakken uit het vlees kan lopen. De buitenkant wordt eerst rondom aangebraden in boter. Ui en wortel gaan vervolgens mee in de braadpan en geven extra smaak aan het braadvocht.
De uiteindelijke braadtijd is afhankelijk van de dikte van de ossenhaas en de gewenste gaarheid. Een kernthermometer is daarom handiger dan uitsluitend op de tijd te vertrouwen. Laat het vlees na het braden rusten voordat je het aansnijdt. Zo blijft er meer vleessap in het vlees en zijn de gevulde plakken gemakkelijker netjes te snijden.
Een feestelijk gerecht voor een bijzonder diner
Het braadvocht vormt de basis voor een eenvoudige saus. Nadat overtollig vet is verwijderd, worden de aanbaksels met een beetje water losgeroerd. Verse peterselie zorgt voor een frisse kruidige afwerking. Wie een vollere saus wil, kan de variatie uit het oorspronkelijke recept volgen en de saus licht binden en met room verrijken.
Met aardappelen en groenten wordt de gevulde ossenhaas een complete maaltijd voor een uitgebreid diner. De combinatie van ossenhaas, truffel, ganzenlever en cognac maakt het gerecht vooral passend bij de feestdagen, zoals Kerstmis en Oud & Nieuw.